Les fermentations

→ Les fermentations alcooliques :

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.

Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox.

Cette transformation dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation.

→ Les fermentations malolactiques :

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique.

Son premier rôle est de réduire l’acidité du vin

Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.

→ La clarification :

La clarification est effectuée soit par collage, filtration ou centrifugation. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, ils sont prêts pour l’assemblage.

 
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