Le pressurage

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc », cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison.

Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

A partir d’un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût.

Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », les 5 hl suivants, appelés «taille».

Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques.

La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement.

La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.

Raisins coupés mis dans le pressoir

Pressoir avec les bacs de récupération

 
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